Інфекції в м’ясі: основні ризики для здоров’я

М’ясо — цінний продукт харчування, який є джерелом незамінних амінокислот. Водночас воно може бути небезпечним: недостатньо оброблене чи неперевірене м’ясо здатне викликати зараження гельмінтами та іншими інфекціями. Про те, які саме ризики приховує м’ясо, розповідає завідувачка бактеріологічної лабораторії Запорізького ОЦКПХ Наталія Кряжева.

Кампілобактеріоз  – причиною більшості випадків діареї є кампілобактерії які потрапляють в організм людини з м’яса птиці захворювання спричиняють  бактерії роду Campylobacter, найпоширенішою причиною випадків діареї та інших симптомів є вживання недостатньо термічно обробленого м’яса птиці, яке забруднюється бактеріями під час забою. При чому для самих пернатих бактерії не надають ніякої шкоди.

Легка форма зазвичай минає за 2-5 днів і проявляється переважно діареєю. Проте в складних випадках можуть розвиватися укладення в вигляді артриту та хвороба нервової системи синдром Гієна-Барре

Лістеріоз – це інфекційне захворювання, яке спричиняється бактеріями роду Listeria, найчастіше Listeria monocytogenes. Ці бактерії поширені в природі (ґрунті, воді) та можуть вражати людей і тварин, передаючись через заражені харчові продукти (м’ясо, молоко, сир, овочі), а також контактним шляхом.

Пастеризація молока та відварювання м’яса зазвичай знищує збудника проте продукт може бути забруднено після приготування при упаковці на виробництві.

Симптоми лістеріозу – підвищена температура, м’язовий біль, нудота та діарею, схожі на харчове отруєння. При поширенні інфекції на нервову систему можуть розвиватися такі симптоми, як сильний головний біль, менінгіт, а іноді й судоми.

Ешеріхіози –  це група бактеріальних інфекційних захворювань, які спричиняються патогенними штамами бактерії Escherichia coli (кишкової палички), хоча більшість штамів цієї бактерії є безпечними та корисними для людини. Проте такі бактерії живуть і в кишківнику великої рогатої худоби та під час забою вони можуть забруднювати м’ясо та потрапляти  в організм людини. Найчастіше бактерії Escherichia coli  виявляють в фарші, молоці та сирі виготовленому з сирого молока.

Симптоми ешеріхіозу залежать від штаму бактерії та шляху передачі, але найчастіше включають кишкові розлади, як-от діарея з домішками крові, нудота, блювання, спазматичний біль у животі та лихоманка. Можливі також інфекції сечовивідних шляхів, що проявляються печінням під час сечовипускання. У важких випадках, особливо у дітей, може розвинутися зневоднення, слабкість, анемія та ниркова недостатність (гемолітико-уремічний синдром).

Сальмонельоз – спричиняється бактеріями роду Salmonella які також можуть мешкати  в кишківнику худоби та птиці та при розробці м’яса , а також потрапляти на м’ясні продукти та яйця під час їхньої обробки та виробництва, що є основними шляхами зараження людини. Зараження відбувається через вживання інфікованих продуктів або контакт із хворими тваринами та людьми.

Хвороба може перебігати в легкій формі. Проте, в деяких випадках, пов’язане з хворобою зневоднення може становити загрозу для життя.

Симптоми сальмонельозу: підвищення температури, головний біль, слабкість, нездужання, біль в животі, нудота, блювання, діарея.

Стафілококове харчове отруєння – спричиняється токсинами бактерії золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus), які накопичуються у харчових продуктах, особливо молочних продуктах, кондитерських виробах та м’ясі. Токсини стійкі до високих температур і не руйнуються при кип’ятінні. Симптоми, такі як нудота, блювання та діарея, з’являються швидко після вживання зараженої їжі.

Основні правила вживання м’ясних страв включають: ретельну термічну обробку (щоб знищити бактерії) та придбання м’яса виключно у перевірених місцях. Слід уникати сирих або напівсирих продуктів, добре просмажувати, варити та запікати страви до готовності, а також переконатися, що м’ясо має однорідний сірий колір та виділяє безбарвний сік при проколі.

У разі появи будь-яких симптомів захворювання слід негайно звернутися по медичну допомогу, а не займатися самолікуванням. Самолікування може бути небезпечним і призвести до погіршення стану або ускладнень.

Матеріал підготувала завідувачка бактеріологічної лабораторії Наталія Кряжева